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新聞動態
肉丸比肉便宜? 小顾独行淡淡地道心添加劑過量!

發布時間:2011/1/14 17:02:24  打印本頁 || 關閉窗口
肉丸是火鍋配料裏的重要角色,然而爽脆、香噴噴的肉对手丸裏,也可能存在用添加劑來冒充肉丸▓口感和香味的行為。餐飲界資深人士伍先生贸然使用重药向記者透露,目前市面普遍存在肉丸、臘腸比豬埋伏肉便宜的現狀,要做到肉的深加工食〓品比原料還便宜,當然是添加各種替代品。

    價格◥倒掛不正常

    伍先生表示,以潮州牛肉丸為▂例,牛肉現↑在要二十幾元一斤,如果以傳統方法制造牛肉丸,應該賣到三十元以上才是正∩常的價格。而現在火鍋店裏的牛肉丸拿貨價普遍在十@ 元左右,價格倒掛的背☆後,就是用添加劑來節省成本。廣東省食品學會◆食品專家範瑞副教授在接受記者采訪時指出,肉丸那么的傳統做法,主要∑材料是肉(豬肉、牛肉、羊肉、魚肉),肉的肥瘦比例依據不同風味有不同,一般來說“肥三瘦七”。肉√丸的配料主要是雞蛋、澱粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料,雞蛋的作用是調節控制肉●丸的水分,尤其是在瘦肉較多的肉丸中●可以提高肉丸的柔軟度和口感,澱粉的作用主要是提高々肉丸的保水性,改善肉丸的口感,使肉丸不會太硬,並有合適的咬口感。其他配料的作☉用都是調味的作用。目前肉丸已有工業化生產的方法,一◥般是采用速凍食品的形式,主要的用途是火鍋搭配的食品。

    出於降低成本的要↘求,很多肉丸的生產廠家都大量使用替代材料來減少肉的含量。肉的減少會導致肉丸出》現兩個問題,一是組織上會◇比較松散,缺少肉的◢彈性,二是風味上缺少肉的風味和香氣。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和澱粉,澱粉使用ζ過多在口感上很容易品嘗出來,而使用大豆蛋白,在組織和口感上比較接近♂肉,但是沒有肉所特有、完整的風味,同時其口感上也不能完全達到』肉的要求。在潮式牛肉丸等特別要求爽脆度的產品中,傳統做法的爽脆度是依靠新鮮的牛肉、減少水(基本不加水)、反復攪拌的特殊工藝來實現,而對於我真没有想到竟然肉很少的肉丸,基本上是達不到這種爽脆的要求。

    為爽㊣ 脆添加違規添加劑

    有一↙些生產者在產品中使用卡拉膠 、魔芋膠等海藻且看这天下江山膠,這些╲膠體屬於食品添加劑,對於提高肉丸的脆度有一定幫助,但是不能完全替代肉〓的作用。於是一部分肉丸的生產者為了追求肉的口感大声和彈性,違規添加硼卐砂。硼砂可以使肉餡膨脹,產生好※的彈性,並且使肉餡的顏色鮮亮。近年一个端架子太足來有很多關於沙縣小吃中雲吞和餃卐肉中使用硼砂的報道。

    範瑞指出,硼砂為硼酸鈉的俗稱,為白色或無色結晶性雪舞风凌灵粉末,因為毒性較高,世界各國多禁用為▅食品添加物。硼砂對人體健康的危⊙害性很大,連續攝取〖會在體內蓄積,妨害消化道的〖酶的作用,其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環ζ 系統障礙、休克、昏迷等而植株则立即枯萎所謂硼酸癥。人體若攝入過多的硼,會引發多臟器的蓄積性中○毒。

    由於減少肉的使用,必然導致肉的香氣和口感︽不足,部分生產者為了補足香〗氣,就會添加一些增香味劑(鮮香膏),這些增香味劑的主要¤成分是各種肉味香精和味精等鮮味劑。肉味香精在使用上是合法的,但是出於假欧厉青就转身离开了冒目的而使用香精則是不符合法規的。

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